기름에 튀긴 음식의 유해성 알아보자

튀김. 먹을 때는 정말 맛있는데 먹고 나면 늘 찝찝하다. 나도 예전에는 그냥 '기름진 음식이니까 좋진 않겠지' 하는 정도로만 생각했는데, 한번 제대로 공부해보니 생각보다 심각한 문제들이 많았다. 특히 배달 음식으로 자주 시켜 먹는 치킨이나 탕수육 같은 음식들을 보는 눈이 완전히 달라졌다.

우선 기름을 반복해서 사용하는 문제다. 식당에서는 비용 절감을 위해 같은 기름을 계속 재사용하는 경우가 많은데, 이게 심각한 문제를 일으킨다. 기름을 고온에서 반복적으로 가열하면 트랜스지방이 생성되는데, 이건 나중에 말하겠지만 정말 무서운 존재다. 게다가 기름이 산화되면서 과산화물이 생기고, 발암물질인 아크롤레인도 만들어진다. 특히 아크롤레인은 코를 찌르는 듯한 매캐한 냄새가 나는데, 오래 쓴 기름에서 나는 그 특유의 쩐내가 바로 이것이다.

더 큰 문제는 고온에서 일어나는 화학반응이다. 기름을 170도 이상 고온으로 가열하면 글리시돌이라는 물질이 생성되는데, 이게 DNA를 손상시키고 암을 유발할 수 있다. 특히 치킨이나 감자튀김처럼 오랫동안 높은 온도로 튀기는 음식에서 이런 물질이 많이 생긴다. 그래서 최근에는 에어프라이어가 인기를 끌고 있는데, 확실히 일반 튀김보다는 낫지만 완벽한 해결책은 아니다.

트랜스지방 얘기를 해보자. 기름을 고온에서 가열하면 자연스럽게 생기는데, 이게 우리 몸의 혈관을 망가뜨린다. 나쁜 콜레스테롤은 높이고 좋은 콜레스테롤은 낮추는데, 이런 현상이 지속되면 동맥경화로 이어질 수 있다. 심지어 트랜스지방은 뇌에도 안 좋은 영향을 미친다는 연구 결과도 있다. 기억력 감소나 알츠하이머 위험을 높인다는 거다.

온도 관리도 중요한 문제다. 적정 온도는 보통 160-170도인데, 이걸 제대로 지키는 곳이 많지 않다. 온도가 너무 낮으면 기름이 음식 속으로 더 많이 스며들고, 너무 높으면 앞서 말한 유해물질들이 더 많이 생긴다. 가정에서도 온도계 없이 대충 감으로 튀기는 경우가 많은데, 이것도 위험하다.

여기에 기름의 종류도 영향을 미친다. 올리브유처럼 불포화지방산이 많은 기름은 고온에서 쉽게 산화되고 발암물질도 더 많이 만들어진다. 그래서 튀김용으로는 포화지방산 함량이 높은 기름을 써야 하는데, 이것도 또 다른 건강 문제를 일으킬 수 있다. 그야말로 진퇴양난이다.

그렇다고 튀김을 완전히 끊을 수는 없는 노릇이다. 현실적으로 생각해보면, 빈도를 줄이고 먹을 때는 제대로 된 곳에서 먹는 게 답이다. 기름을 자주 교체하고, 온도 관리를 잘 하는 식당을 찾아가는 거다. 집에서 해 먹을 때는 에어프라이어를 활용하거나, 아예 다른 조리법으로 대체하는 것도 방법이다. 오븐에 구워 먹거나 볶음으로 대체하는 식이다.

결국 모든 게 그렇듯 적당한 선에서 타협점을 찾아야 한다. 일주일에 한두 번 정도는 먹어도 크게 문제되지 않는다. 다만 매일 치킨에 탕수육까지 시켜 먹는다면, 그땐 정말 심각하게 고민해봐야 한다. 내 몸이 소중하다면, 당장의 맛있음보다는 장기적인 건강을 생각하는 게 현명하지 않을까.